Chefnote#16 Người trẻ làm bếp

Chefnote#16

Dạo này nhà hàng có một tay bếp trẻ đến thử việc.

Nói trước, tôi không có định kiến gì với mấy cậu đầu bếp mới, cũng không đánh giá ai chỉ qua số năm đứng bếp. Tôi từng thấy không ít người trẻ có nghề, tay dao bén, nêm nếm chính xác, làm được việc. Cậu trai này cũng vậy. Nhanh nhẹn, có khiếu, học món nào ra món nấy, đến mức có thể đứng bếp chính một vài món dù tuổi nghề chưa nhiều.

Nhưng làm bếp đâu chỉ có vậy.

Cuối tuần rồi, nhà hàng đông khách. Cả bếp chạy hết công suất, ai cũng bận tối mắt. Cậu đầu bếp trẻ lỡ tay làm cháy một chảo Pad Thai. Có gì mà to tát, ai chẳng từng sai. Nhưng cái cách cậu trai trẻ đứng khựng lại, nhìn chảo thức ăn cháy đen mà không biết phải làm gì tiếp theo, mới là vấn đề. Tôi bảo làm lại, nhưng bàn tay từng nhanh nhẹn giờ cứ lóng nga lóng ngóng.

Hết ca, dọn bếp, thấy cậu vẫn còn bần thần, tôi mới vừa cười hỏi:

“Lần đầu làm cháy món?” – Cậu ấy gật đầu.

“Lần đầu bị lỗi trước giờ cao điểm?” – Lại gật đầu.

“Giờ còn sợ không?”

Tôi thấy rõ sự do dự trong ánh mắt cậu nên mới cướp lời…

“Anh bảo chú này, làm bếp mà sợ sai, sợ áp lực, thì làm sao đứng bếp lâu được? Cháy một chảo hay hai chảo thì làm lại. Quan trọng là phải đủ bình tĩnh để sửa sai kịp thời. Nói chứ cũng không ai cho mình sai hoài đâu nghe.”

Làm bếp không chỉ là chuyện nêm nếm ngon – dở, mà còn phải phối hợp với đồng nghiệp, giữ căn bếp vận hành trơn tru, đảm bảo món làm ra phải có chất lượng đồng nhất. Một bát Tomyum Tôm hôm nay phải giống bát ngày hôm qua và ngày mai vẫn phải giữ được mùi vị ấy. Đó là thứ mà một người trẻ giỏi nấu nhưng thiếu kỷ luật chưa chắc đã làm được.

Tôi nói với cậu bếp trẻ không phải để ra oai hay dạy đời, mà vì tôi từng trải qua y hệt. Cũng có những ngày đứng chết trân trước bếp lửa, có ca làm mà một lỗi nhỏ kéo theo cả chuỗi sai lầm. Nhưng rồi tôi học được cách tiếp tục, sửa sai và quan trọng nhất – không để một khoảnh khắc lơ là ảnh hưởng đến bếp và cả ngày làm việc.

Người trẻ làm bếp có nhiều lợi thế. Họ có sức, có sự nhạy bén, học nhanh, dám thử nghiệm. Tôi tin rằng, cậu bếp trẻ có tài năng, có thái độ đúng đắn, thì con đường phía trước rộng hơn thế hệ trước rất nhiều. Và biết đâu, chính cậu trai này sẽ đưa nhà hàng đi xa hơn, đến gần nhiều thực khách hơn, theo những cách mà trước đây chúng tôi chưa từng nghĩ đến.